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Baccalà alla Vicentina

Come suggerisce il nome, questo è un tipico piatto di Vicenza, ma lo potete gustare in tutto il Veneto dove viene preparato egregiamente in ogni Provincia, magari con qualche variazione (ad esempio con l'aggiunta di latte), ma la ricetta base è la stessa.

LA RICETTA
La "VenerabileConfraternita del bacalà alla vicentina" suggerisce una ricetta che e' il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie più famose del Vicentino tra gli anni trenta e cinquanta senza demonizzare le varianti attualmente in servizio .
Ingredienti per 12 persone: kg . 1 di stoccafisso secco; g. 500 di cipolle; litri 1 d'olio d'oliva extra vergine; n 3-4 acciughe; 1/2 litro di latte fresco; poca farina bianca; g. 50 di formaggio grana grattugiato; un ciuffo di prezzemolo tritato; sale e pepe.
Preparazione: Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d'olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all' altro, in un tegame di cotto o di alluminio , oppure in una pirofila ( sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto ); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato il sale, il pepe. Unire l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. In termine vicentino, questa fase di cottura si chiama "pipare". Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, puo' differire di consistenza. Servire ben caldo con polenta in fetta: il baccalà alla vicentina e' ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.

ASPETTI NUTRIZIONALI DEL BACCALA'
Le proteine del baccalà posseggono elevato valore biologico, contenendo tutti gli amminoacidi essenziali. Contrasta con questa ottimale dotazione proteica, la completa assenza di carboidrati o glucidi. I lipidi, sono qualitativamente interessanti. Fra le vitamine presenti nel baccalà, spiccano, in quanto ad abbondanza, la vitamina PP e la B1. E' invece assente la vitamina C. Notevole, fra i minerali del baccalà, la ricchezza in calcio e fosfato. Prima del processo di essicamento, dal merluzzo fresco viene separato il fegato, dal quale si ricava L' olio di fegato di merluzzo, ricco di vitamina D. La polenta di mais, priva di vitamina PP e povera degli amminoacidi essenziali, di cui invece e' ricco il baccalà, compensa abbondantemente il difetto di carboidrati di quest' ultimo.

STORIA
Quando è invalso l'uso di cucinare il baccalà nella maniera a noi più nota e conosciuta in tutto il mondo? "Si racconta che, nel 1269, i vicentini che tentavano l'assalto al castello di Montebello, difeso dai veronesi, alle guardie che gridavano altola', rispondessero: oh, che bello, noi portiamo polenta e baccalà. E subito i veronesi, golosi, spalancarono il portone …". E' noto che il baccalà lotta con Palladio per conquistare il trono di simbolo della città di Vicenza nel mondo. A Rost, una delle piu' sperdute fra le isole Lofoten al largo della Norvegia , più di quattro secoli fa, ( 1432) naufragò la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini e lì, per un singolare effetto a lungo termine di quello sbarco avventuroso, oggi hanno Vicenza nel cuore. Il merito è degli stoccafissi che capitan Querini porto' con sè rientrando a casa, e che a illuminati gastronomi vicentini ispirarono, previo opportuno trattamento la nascita del piatto chiamato baccalà, raccomandabile con polenta. I vicentini videro nello stoccafisso una alternativa al costoso pesce fresco , oltretutto facilmente deperibile . Nell' ottobre 1580, all' aprirsi dell 'era palladiana, arriva a Vicenza Michel de Montaigne; Vicenza gli appare come una "grande città…piena di palazzi gentilizi", ma niente di piu'. Nel suo celebre "Journal de Voyage en Italie", lascia un mediocre appunto su Vicenza, ma il suo entusiasmo letterario riprende fuoco solo per un pranzo in cui era incluso il famoso "piatto nazionale" dei vicentini: il baccalà.

SIORA VITTORIA", LA CREATRICE DEL "BACALA' ALLA VICENTINA"
1890: tempo lontano, quasi irreale…. La città sonnecchiava : i "titolati" si radunavano al loro circolo che si chiamava appunto "Casino dei nobili" e trascorrevano le lunghe serate nei virtuosismi del biliardo o commentando le gazzette ; le signorine accompagnate dalle vigilanti genitrici , compievano la passeggiata crepuscolare per il Corso con meta il caffè "Cavour", per l'aranciata o il gelato da sorbire golosamente. Uno dei ritrovi più in voga, era quello della trattoria "Polenta e baccalà " aperto dalla signora Giuseppina Terribile in Bianco, detta familiarmente la "siora Vitoria". La "siora Vitoria" era diventata in breve una vera e propria istituzione cittadina. Verso il mezzogiorno del lunedì, giornata consacrata in specialissimo modo alle scampagnate degli orefici, la trattoria della "Siora Vitoria" era gremita di clienti che consumavano in allegria il piatto tipicamente vicentino di cui la proprietaria possedeva l'unica infallibile ricetta…." Buona scelta della materia prima , abbondanza di olio ottimo, pochi intrugli e tanta cucina , vale a dire preparazione e cottura lentissima ….". Le ordinazioni e le esclamazioni di compiacimento , si incrociavano da saletta a saletta , da corte a corte. La "siora Vitoria", negli anni che trascorsero, si mantenne sempre la stessa : la fama del "bacalà alla vicentina ", intanto, aveva varcato i confini della provincia; le automobili dapprima rumorose ma lente , e via via piu' snelle, più silenziose, più moderne si fermavano davanti alla trattoria: scendevano signore eleganti e signori vestiti all'ultima moda, si fermavano all'ombra del pergolato e gustavano il piatto tradizionale. L'orologio del tempo ha segnato tante ore nel suo quadrante, ma il "baccalà alla vicentina", scoperta personale della "siora Vitoria", continua ad attirare clienti da ogni centro della provincia e da altre regioni. -bon apetito- sembra dire la buona antica proprietaria dalla fotografia che campeggia su di una parete della sala grande. E gli occhi le splendono. Pensa forse con nostalgia ai fornelli della sua cucina ...

BACCALA' O STOCCAFISSO?
Baccala'!! Sinonimo di incontro succulento, leccornìa da gran gastronomi, che si ripete puntualmente al venerdì di ogni settimana ormai da secoli. E proprio per tale tradizione radicata nella gente, non c'e' verso che il vicentino, puntiglioso nella tradizione, accetti di mutare quella parola fatta di storia secolare , ma altrettanto errata nel suo genuino etimo. Il baccalà, quello che i vicentini intendono, onorano e degustano, altro non e' se non lo stoccafisso. I nomi baccalà e stoccafiss , esprimono soltanto due modi diversi di trattare un unico pesce, il merluzzo, o "gadus morrhua" , della famiglia dei Gadidi, pesci ossei del sottordine degli Anacantini; trattamenti dovuti a ben precise condizioni climatico-ambientali per la sua conservazione. La famiglia dei Gadidi conta ben 140 specie raggruppate a loro volta in 15 generi . Del nostro pesce sono ricchissime la Norvegia, l' Islanda, la Groenlandia, il Mar Baltico e Terranova, dove domina lì acqua pulita e molto fredda, mentre quello volgare, o Nasello, e' presente nel Mediterraneo, ma con caratteristiche diverse . Quello che ci interessa, e' il Gadus Morrhua dell'ordine dei Teleostei , dal colorito verdastro o bruno, con macchiette gialle sul dorso e una linea laterale bianca su tutto il corpo, dal ventre brunastro. Lungo fino ad un metro, un metro e cinquanta, e del peso fino a 50 kg. Centro di pesca sono le isole Lofoten sulla Costa settentrionale della Norvegia che pullulano di migliaia di pescherecci tra dicembre e aprile. La pesca viene effettuata con reti e ami. Per esca vengono usati calamari, o tranci di altro pesce. Quindi "baccalà", che baccalà non e', ma stoccafisso: i vicentini sanno benissimo di cosa si tratta, ma continuano e continueranno a chiamare lo stoccafisso "baccalà". Perché ? Non si tratta di ignoranza, bensì di ragionata e voluta difformità terminologica dattata da una ragione fonetica. Andava bene così, anche perché "baccalà" era più affine alla nostra parlata veneta, di più facile pronuncia che non stoccafisso. Il nome, quindi, seppur errato, resisterà per secoli, e continua oggi, tanto da ingenerare discussioni e non poche confusioni tra i connazionali non veneti , abituati a chiamare baccalà il merluzzo salato o fresco, e stoccafisso il merluzzo seccato ai venti del Nord .

Fonte: il web

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